کد مطلب:219741 شنبه 1 فروردين 1394 آمار بازدید:132
من خصائص الجبن الغذائیة
اذا كنا قد اعتدنا علی تناول الجبن مع طعام الفطور، فهذه عادة حسنة یجب أن تستمر... فان الفوائد التی یحققها الجبن أكثر من أن تحصی، والمیزات التی یمتاز بها، تحله مكان الصدارة بین الأغذیة الرخیصة الشائعة.
فلجبن یحتوی علی أكثر عناصر الحلیب - الذی یصنع منه - بل ان الماء الذی یفقده الحلیب عند تحویله الی جبن یجعل مادتی شبه الزلالیة (البروتید) و أشباه الأدهان (اللیبید) أكثر تركیزا فی الجبن الذی لا یفقد من خصائص الحلیب سوی أشباه السكاكر أو (اللاكتوز).
و هناك میزة أخری یمتاز بها الجبن، فهو یحتوی علی كائنات حیة، و فطور متناهیة. فی الضآلة تنمو داخله و تتفاعل تفاعلا حیویا یتحول بفضل الجبن - المسمی كازئین - الی عناصر جدیدة تغنی القیمة الغذائیة للجبن فهو والحالة هذه غذاء حی ولیس میتا. كما أنه یعتبر غذاء هاضما اذا أخذ بعد الطعام لأنه یمتص الحوامض الزائدة فی المعدة و یساعدها علی الهضم، أما اذا أخذ قبل الطعام فانه یعرقل عملیة الهضم بسبب تلك الخاصیة نفسها، و نعنی بها امتصاصه للحوامض المعدیة، و لذا فان من المستحسن عدم تناول الجبن الا بعد الطعام.
[ صفحه 345]
یحتوی الجبن علی نسبة من المواد الآزوتیة تتراوح بین 30 - 20 درصد مما یمنحه صفات حروریة مفیدة، بحیث ان مائة غرام من الجبن تعادل ثلاثمائة غرام من اللحم، أو ثلاثمائة و خمسین غراما من السمك.
و هكذا نجد أن الجبن یقدم للجسم كمیات وافرة من المواد شبه الزلالیة أعظم و أكثر مما تقدمه معظم اللحوم، و لذا فالجبن غذاء للنمو وللنقاهة و للحمل.
أما اللحوم فانها تحتاج الی جسم متین البنیان لیهضمها، بعكس الجبن الذی لا یتطلب هضمه أی جهود.
ان وجود الجبنین (الكازئین) یجعل الجبن سهل الامتصاص فلا تترك منه الأمعاء فضلات تزعجها، لأن الجبنین یتحول خلال مروره بالجهاز الهضمی فی كتل كثیفة الی فتات صغیرة تسمی: «بولیتیو» بفعل الجراثیم المتكاثرة والخمائر المتفاعلة، و فی بعض أنواع الجبن یتطور هذا التحول حتی یصبح الجبنین أحماضا أمینیة، و هذا الأحماض تعتبر عناصر أساسیة فی بیان المادة أو الحجیرة الحیة، و هذه الصفة ینفرد بها الجبن دون باقی الأغذیة، فهو - بذلك - یهضم نفسه كما یساعد جهاز الهضم فی عمله بما یقدمه له من خمائر، بالاضافة الی خاصیته المرممة التی ذكرناها.
و باستطاعة الجبن أن یقدم للجسم حاجته من الكلس بصورة سهلة وقابلة للتمثل، فقد ثبت مؤخرا أن الكلس وحده لا فائدة منه فی ترمیم الجسم و بناء عظامه، و لذا فلا فائدة من تناوله علی شكل زرقات أو حبوب، ولا بد من أن یترافق الكلس مع الفیتامینات والأملاح الفوسفوریة بشكل خاص، و عندها تمكن الاستفادة من الكلس وفق الخواص المعروفة عنه، و لما كان الجبن یحتوی علی الكلس مترافقا مع الفیتامینات والفوسفور فانه أصلح مصدر للحصول علی الكلس، و یكفی لادراك ذلك أن نعلم أن لیترا واحدا من لبن البقر یحتوی علی 271 / 1 غراما من الكلس، و 930 / 0 من الفوسفور، بینما تحتوی مائة غرام من الجبن القاسی علی ثمانیة غرامات من الكلس، و 400 / 4 غراما من الفوسفور، أما الجبن الطری فهو أفقر بالكلس والفوسفور لأن مصل الحلیب یحتوی علی حامض اللبن الذی یسحب معه الأملاح الفوسفوریة والكلسیة.
أما محتوی الجبن من الفیتامینات، فهو. أیضا - وفیر بصورة تجعله مصدرا
[ صفحه 346]
رئیسیا من مصادر الفیتامین (آA) الذی یحقق للأنسجة الحمایة الضروریة، و اذا ما فرض الطبیب نظاما غذائیا خلوا من اللحم والیبض فان بامكان الجبن أن یقدم للمریض حاجته من الفیتامین (آA) الموجود فی الغذاءین المذكورین نظرا لأن المصادر الأساسیة لهذا الفیتامین حیوانیة. و علی هذا فالجبن یفید فی آفات الجلد والتهاب الملتحمة العینیة، والتهاب غشاء المثانة والتهاب الشبكة العینیة. و ان تناول مائة غرام یومیا من الجبن تكفی لتأمین حاجة المستهلك من الفیتامین (آA).
أما الفیتامین (دD) فان محتوی الجبن منه ضئیل، ولكنه مفید نظرا لأن من خواص هذا الفیتامین أن یثبت الكلس فی العظام و یساعدها علی التمثل، ولما كان الجبن حاویا علی الكلس، كما ذكرنا، فان وجود الفیتامین (دD) یجعل فائدة الكلس والفیتامین معا مؤكدة.
و یحتوی الجبن كذلك علی عدد من فئات الفیتامین (ب B) و خاصة الفیتامین (ب D2 B2) الذی یسعد علی تمثیل المواد الدهنیة والزلالیة و علی هضم الجبن نفسه، و كذا علی تقویة الشعر و منع سقوطه، و لحسن الحظ ان هذا الفیتامین یقاوم الحرارة الشدیدة و لذا فلا یفقده الجبن فی حالة غلیه أو طهوه.
و قد كان معتقدا أن الفیتامین (ب 12 B12) موجود - فقط - فی الكبد، ولكن البحث العلمی أثبت أن الجبن هو. أیضا - من مصادر هذا الفیتامین الذی یفید أمخاخ العظام، و یجدد كریات الدم الحمراء و یفید فی تقویة الأعصاب و تغذیة الحجیرات العصبیة، و أن تناول كمیة تتراوح بین 300 و 400 غرام من الجبن یومیا یكفی لامداد الجسم بحاجته من الفیتامین (ب 12) دونما حاجة الی ارهاق المعدة بتناول الكبد.
و فضلا عن ذلك كله، فالجبن یحتوی علی الفیتامینات (ب6 B6) و (ب ب PP) و (ه E)، و (ح H)، والفیتامین الأخیر مفید فی انماء الشعر والمحافظة علی لونه. و بمعنی آخر ان الأكثار من تناول الجبن، بمقدرا یتراوح بین 200 و 300 غرام یمنحنا مقدارا من الفیتامین (ح H) لا یقل عن عشرة ملغرامات و هذا المقدار كاف لحفظ شعر الرأس و حمایته و المحافظة علی لونه و طراوته.
و اذا هللنا للأبحاث العلمیة المتواصلة التی أتحفتنا بالبنسلین منقذ الملایین
[ صفحه 347]
فان الجبن المتواضع كان یقدم الینا هذه المادة بكل بساطة منذ الأزل دون ضجة و لا تهلیل.
و اذا كان الطب الحدیث یعمد الی وصف المضادات الحیویة (الأنتیبیوتیك)لتطهیر الأمعاء، فان هذه الصادات - للأسف - تقتل الجراثیم الضارة و المفیدة علی السواء، و لما كان الجبن النی ء، یساعد علی تكاثر الجراثیم المفیدة فی الوسط المعوی، كان من المناسب اضافة قلیل من الجبن للمرضی المصابین بأمراض تتطلب اعطاءهم «الأنتیبیوتیك». كما أن للجبن فوائد لا تنكر فی حالة الاضطرابات الهضمیة، ذلك أن غشاء المعدة یفرز حامضا یسمی «حامض كلور الماء» و مفرزا آخر یسمی «هضمین» أو «بیبسین». و قد یحدث أن یزداد هذا الحامض بسبب التنبه العصبی أو الادمان علی المشروبات الكحولیة مما یسبب الحرقة و التهاب الغشاء المخاطی مما یؤدی فی النهایة الی حدوث القرحة، و قد تبین أن جمیع أنواع الجبن تعمل علی تركیز حامض كلور الماء و امتصاص جمیع الأحماض الحرة الزائدة فی الوسط المعدی خلال مدة لا تزید عن ساعة واحدة، و بادخال أنبوب مطاطی من فم اسنان الی معدته فی تجربة تكررت مئات المرات، تبین أن المعدة تكون خالیة من الأحماض الحرة اذا كانت تحتوی علی شی ء من الجبن فكأن عمل الجبن هو نفس عمل الاسفنج، فهو یمتص ما یفیض من الحامض المعدی و اذا أخذ بعد الطعام قام بتعدیل الحوامض المعدیة بشكل یساعد علی الهضم و یحول دون حدوث الحرقة و الآلام لدی المصابین بفرط الحامضیة و القرحة المعدیة أو الاثنی عشریة.
و لیس هناك الا حالات معدودة یمنع فیها الجبن عن المرضی نظرا لغناه بالدسم و بالملح المسمی «كلورور الصودیوم» و هذه الحالات هی الاصابة بآفات فی الكبد أو القلب أو الوذمة و التورم، و هی حالات یمنع فیها المصاب من تناول الملح. یقی أن نعلم أن الجبن أنواع كثیرة جدا، تقسم الی الفئات التالیة:
فلجبن یحتوی علی أكثر عناصر الحلیب - الذی یصنع منه - بل ان الماء الذی یفقده الحلیب عند تحویله الی جبن یجعل مادتی شبه الزلالیة (البروتید) و أشباه الأدهان (اللیبید) أكثر تركیزا فی الجبن الذی لا یفقد من خصائص الحلیب سوی أشباه السكاكر أو (اللاكتوز).
و هناك میزة أخری یمتاز بها الجبن، فهو یحتوی علی كائنات حیة، و فطور متناهیة. فی الضآلة تنمو داخله و تتفاعل تفاعلا حیویا یتحول بفضل الجبن - المسمی كازئین - الی عناصر جدیدة تغنی القیمة الغذائیة للجبن فهو والحالة هذه غذاء حی ولیس میتا. كما أنه یعتبر غذاء هاضما اذا أخذ بعد الطعام لأنه یمتص الحوامض الزائدة فی المعدة و یساعدها علی الهضم، أما اذا أخذ قبل الطعام فانه یعرقل عملیة الهضم بسبب تلك الخاصیة نفسها، و نعنی بها امتصاصه للحوامض المعدیة، و لذا فان من المستحسن عدم تناول الجبن الا بعد الطعام.
[ صفحه 345]
یحتوی الجبن علی نسبة من المواد الآزوتیة تتراوح بین 30 - 20 درصد مما یمنحه صفات حروریة مفیدة، بحیث ان مائة غرام من الجبن تعادل ثلاثمائة غرام من اللحم، أو ثلاثمائة و خمسین غراما من السمك.
و هكذا نجد أن الجبن یقدم للجسم كمیات وافرة من المواد شبه الزلالیة أعظم و أكثر مما تقدمه معظم اللحوم، و لذا فالجبن غذاء للنمو وللنقاهة و للحمل.
أما اللحوم فانها تحتاج الی جسم متین البنیان لیهضمها، بعكس الجبن الذی لا یتطلب هضمه أی جهود.
ان وجود الجبنین (الكازئین) یجعل الجبن سهل الامتصاص فلا تترك منه الأمعاء فضلات تزعجها، لأن الجبنین یتحول خلال مروره بالجهاز الهضمی فی كتل كثیفة الی فتات صغیرة تسمی: «بولیتیو» بفعل الجراثیم المتكاثرة والخمائر المتفاعلة، و فی بعض أنواع الجبن یتطور هذا التحول حتی یصبح الجبنین أحماضا أمینیة، و هذا الأحماض تعتبر عناصر أساسیة فی بیان المادة أو الحجیرة الحیة، و هذه الصفة ینفرد بها الجبن دون باقی الأغذیة، فهو - بذلك - یهضم نفسه كما یساعد جهاز الهضم فی عمله بما یقدمه له من خمائر، بالاضافة الی خاصیته المرممة التی ذكرناها.
و باستطاعة الجبن أن یقدم للجسم حاجته من الكلس بصورة سهلة وقابلة للتمثل، فقد ثبت مؤخرا أن الكلس وحده لا فائدة منه فی ترمیم الجسم و بناء عظامه، و لذا فلا فائدة من تناوله علی شكل زرقات أو حبوب، ولا بد من أن یترافق الكلس مع الفیتامینات والأملاح الفوسفوریة بشكل خاص، و عندها تمكن الاستفادة من الكلس وفق الخواص المعروفة عنه، و لما كان الجبن یحتوی علی الكلس مترافقا مع الفیتامینات والفوسفور فانه أصلح مصدر للحصول علی الكلس، و یكفی لادراك ذلك أن نعلم أن لیترا واحدا من لبن البقر یحتوی علی 271 / 1 غراما من الكلس، و 930 / 0 من الفوسفور، بینما تحتوی مائة غرام من الجبن القاسی علی ثمانیة غرامات من الكلس، و 400 / 4 غراما من الفوسفور، أما الجبن الطری فهو أفقر بالكلس والفوسفور لأن مصل الحلیب یحتوی علی حامض اللبن الذی یسحب معه الأملاح الفوسفوریة والكلسیة.
أما محتوی الجبن من الفیتامینات، فهو. أیضا - وفیر بصورة تجعله مصدرا
[ صفحه 346]
رئیسیا من مصادر الفیتامین (آA) الذی یحقق للأنسجة الحمایة الضروریة، و اذا ما فرض الطبیب نظاما غذائیا خلوا من اللحم والیبض فان بامكان الجبن أن یقدم للمریض حاجته من الفیتامین (آA) الموجود فی الغذاءین المذكورین نظرا لأن المصادر الأساسیة لهذا الفیتامین حیوانیة. و علی هذا فالجبن یفید فی آفات الجلد والتهاب الملتحمة العینیة، والتهاب غشاء المثانة والتهاب الشبكة العینیة. و ان تناول مائة غرام یومیا من الجبن تكفی لتأمین حاجة المستهلك من الفیتامین (آA).
أما الفیتامین (دD) فان محتوی الجبن منه ضئیل، ولكنه مفید نظرا لأن من خواص هذا الفیتامین أن یثبت الكلس فی العظام و یساعدها علی التمثل، ولما كان الجبن حاویا علی الكلس، كما ذكرنا، فان وجود الفیتامین (دD) یجعل فائدة الكلس والفیتامین معا مؤكدة.
و یحتوی الجبن كذلك علی عدد من فئات الفیتامین (ب B) و خاصة الفیتامین (ب D2 B2) الذی یسعد علی تمثیل المواد الدهنیة والزلالیة و علی هضم الجبن نفسه، و كذا علی تقویة الشعر و منع سقوطه، و لحسن الحظ ان هذا الفیتامین یقاوم الحرارة الشدیدة و لذا فلا یفقده الجبن فی حالة غلیه أو طهوه.
و قد كان معتقدا أن الفیتامین (ب 12 B12) موجود - فقط - فی الكبد، ولكن البحث العلمی أثبت أن الجبن هو. أیضا - من مصادر هذا الفیتامین الذی یفید أمخاخ العظام، و یجدد كریات الدم الحمراء و یفید فی تقویة الأعصاب و تغذیة الحجیرات العصبیة، و أن تناول كمیة تتراوح بین 300 و 400 غرام من الجبن یومیا یكفی لامداد الجسم بحاجته من الفیتامین (ب 12) دونما حاجة الی ارهاق المعدة بتناول الكبد.
و فضلا عن ذلك كله، فالجبن یحتوی علی الفیتامینات (ب6 B6) و (ب ب PP) و (ه E)، و (ح H)، والفیتامین الأخیر مفید فی انماء الشعر والمحافظة علی لونه. و بمعنی آخر ان الأكثار من تناول الجبن، بمقدرا یتراوح بین 200 و 300 غرام یمنحنا مقدارا من الفیتامین (ح H) لا یقل عن عشرة ملغرامات و هذا المقدار كاف لحفظ شعر الرأس و حمایته و المحافظة علی لونه و طراوته.
و اذا هللنا للأبحاث العلمیة المتواصلة التی أتحفتنا بالبنسلین منقذ الملایین
[ صفحه 347]
فان الجبن المتواضع كان یقدم الینا هذه المادة بكل بساطة منذ الأزل دون ضجة و لا تهلیل.
و اذا كان الطب الحدیث یعمد الی وصف المضادات الحیویة (الأنتیبیوتیك)لتطهیر الأمعاء، فان هذه الصادات - للأسف - تقتل الجراثیم الضارة و المفیدة علی السواء، و لما كان الجبن النی ء، یساعد علی تكاثر الجراثیم المفیدة فی الوسط المعوی، كان من المناسب اضافة قلیل من الجبن للمرضی المصابین بأمراض تتطلب اعطاءهم «الأنتیبیوتیك». كما أن للجبن فوائد لا تنكر فی حالة الاضطرابات الهضمیة، ذلك أن غشاء المعدة یفرز حامضا یسمی «حامض كلور الماء» و مفرزا آخر یسمی «هضمین» أو «بیبسین». و قد یحدث أن یزداد هذا الحامض بسبب التنبه العصبی أو الادمان علی المشروبات الكحولیة مما یسبب الحرقة و التهاب الغشاء المخاطی مما یؤدی فی النهایة الی حدوث القرحة، و قد تبین أن جمیع أنواع الجبن تعمل علی تركیز حامض كلور الماء و امتصاص جمیع الأحماض الحرة الزائدة فی الوسط المعدی خلال مدة لا تزید عن ساعة واحدة، و بادخال أنبوب مطاطی من فم اسنان الی معدته فی تجربة تكررت مئات المرات، تبین أن المعدة تكون خالیة من الأحماض الحرة اذا كانت تحتوی علی شی ء من الجبن فكأن عمل الجبن هو نفس عمل الاسفنج، فهو یمتص ما یفیض من الحامض المعدی و اذا أخذ بعد الطعام قام بتعدیل الحوامض المعدیة بشكل یساعد علی الهضم و یحول دون حدوث الحرقة و الآلام لدی المصابین بفرط الحامضیة و القرحة المعدیة أو الاثنی عشریة.
و لیس هناك الا حالات معدودة یمنع فیها الجبن عن المرضی نظرا لغناه بالدسم و بالملح المسمی «كلورور الصودیوم» و هذه الحالات هی الاصابة بآفات فی الكبد أو القلب أو الوذمة و التورم، و هی حالات یمنع فیها المصاب من تناول الملح. یقی أن نعلم أن الجبن أنواع كثیرة جدا، تقسم الی الفئات التالیة: